Nuestros platos

Ensalada de espárragos trigueros

Ingredientes

Espárragos blancos ---> 2 u.
Espárragos trigueros ---> 4 u.
Cebollino

Para el escabeche:
Cebolla ---> 100 gr
Zanahoria ----> 100 gr
Dientes de ajo ---> 1
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
Pimentón dulce
Sal
Pimienta
Mostaza en grano
Vinagre de reserva

Para el aceite de cilantro:
Aceite de girasol
Hojas de cilantro

*Aproximadamente cantidades para 2 raciones.

Elaboración

- Pelar los tallos de los espárragos trigueros cocerlos 3 min. y enfriarlos
- Escurrir los espárragos blancos
- Aceite de cilantro: Emulsionar las hojas de cilantro con el aceite de girasol
- Escabeche. Cortar juliana la cebolla y la zanahoria y poner a fuego lento junto con 2 dientes de ajo y el aceite de oliva, cuando este muy pochada la verdura, añadimos el vinagre de vino tinto y lo dejamos reducir unos 20 min.; antes de apartarlo le añadimos el pimentón dulce, la sal y la pimienta, separamos el líquido de la verdura. Usamos la verdura para la cama de los espárragos y el escabeche para emulsionarlo con mostaza en grano y un poco de vinagre de reserva.
- Presentación: los espárragos se atarán con el cebollino, lo pondremos sobre una cama de la zanahoria y cebolla que hemos hecho con el escabeche. Decoraremos con la emulsión del escabeche/mostaza grano/vinagre y con el aceite de cilantro. Opcional, decorar con bolas de grano de pimienta rojo y bouquet de ensalada.

Conejo con cebolla y tumbet

Ingredientes

Conejo ---> 1 conejo
Cebolla ---> 2 cebollas grandes
Ajo ---> 2 ó 3
P.rojo ---> 1 pimiento grande
Patata ---> 500 gr
Berenjena ---> 100 gr
Calabacín ---> 100 gr
Huevos de codorniz ---> 2 unidades
Laurel
Fondo blanco
Vino blanco
Sal
Pimineta
Aceite de oliva

* Cantidades para 2 personas aproximadamente.

Elaboración

-Limpiamos y troceamos el conejo.
-Cortar cebolla juliana fina
-Cortar a rodajas las berenjenas, patatas y calabacines.
-Pelar los dientes de ajo.
-Trocear con las manos el pimiento rojo en trozos medianamente pequeños
-Elaborar un buquet garnier( manojo de hierbas) con las especias que tengamos.
-En parisién con aceite de oliva doraremos el conejo salpimentado y reservaremos.
-En otra parisién rehogaremos en aceite de oliva la cebolla en compañía de los ajos, el laurel y el buquet.
-En parisién a la gran fritura haremos las rodajas de verduras y los trozos de pimiento rojo y reservaremos.
-Colocaremos en bandeja alta la carne con la cebolla, añadiremos el vino blanco y el fondo blanco y llevaremos al horno a 180ºC hasta que la carne este en su punto, evitando que la parte superior se queme. Preferiblemente cubrir la bandeja con papel plata.
- Para el tumbet lo montaremos por capas ( patata, calabacín,pimiento,berenjena) y encima del todo el huevo de codorniz previamente hecho.

Trucha a la navarra

Ingredientes

Truchas---> 2 unidades
Puerro---> 100 gr.
Almendra laminada---> un puñadito
Judías Mallorca---> 100 gr
Jamón serrano---> 4 lonchas
Zanahoria---> 100 gr
Coliflor---> 50 gr
Mantequilla---> 200 gr

* Cantidades para dos personas, dos popietas por ración. Los gramos son aproximados.

Elaboración

- Limpiar las truchas ( intestinos y escamas ), cortar la cabeza ( por debajo de las agallas para quitar lo menos posible de carne ) y sacar las supremas, finalmente desespinar.
- Una vez bien limpias le ponemos una o dos lonchas de jamón ( metiendo bien las pintas para que quede mejor ) y le daremos forma de popieta.
- Las bridamos y procedemos a pasarlas por harina y freírlas.

Guarnición

- Cortar la coliflor ( previamente hervida, y cortarle los tallos ) y hervir las judías. Con la zanahoria la cortaremos con un pelador para que salgan láminas finas y con el puerro lo cortaremos en juliana. Rehogar todo en mantequilla.

Crujiente de almendras

- Tostar las almendras laminadas, mientras fundir la mantequilla. A la hora de servir pondremos las almendras con la mantequilla.

Cordon blue con bechamel de espinacas

Ingredientes

Cinta de lomo ( libritos ) ---> 2
Jamón york ---> 2 lonchas
Queso ---> 4 lonchas
Huevos ---> 1 o 2 según si os basta para rebozar.
Leche ---> un chorrito
Harina ---> la que necesitéis para rebozar.
Pan Rallado ---> lo que necesitéis para rebozar
Sal
Pimienta

Para la bechamel

Leche ---> 0'20 l.
Harina ---> 0'400 g
Mantequilla ---> 0'400 g
Espinacas ---> 0'10 g.

*Cantidades aproximadas para 2 raciones.

Elaboración

-Espalmar los bistecs ( libritos ) , y luego salpimentarlos.
-Poner encima de un bistec una loncha de queso, una de jamón y otra de queso y luego encima otro bistec.
-Meter bien las puntas del bistec hacia dentro para que no salga ni el queso ni el jamón.
-Pasar por harina,luego por el huevo batido con un poco de leche, y por ultimo por el pan rallado dándole forma para que quede bonito.

Bechamel

-Escaldar las espinacas ( agua hirviendo, meterlas y sacarlas al minuto, ponerlas en agua con hielo para parar la cocción)
- Escurrirla y picarla en brunoise.
- Hacer la bechamel ( mantequilla + harina, luego la leche templada ) e introducir la espinaca, cocer en conjunto, poner sal, pimienta y nuez moscada.

Sardinas a la bilbaina

Ingredientes

Sardinas ---> 16 unidades
Patata ---> 500 g
Cebolla ---> 100 g

Para la salsa bilbaina:

Guindilla ---> 4 unidades
Ajos ---> 2 unidades
Perejil ---> un puñadito
Aceite de oliva ---> 0'100 l
Vinagre ---> 0' 40 l

* Ingredientes para dos personas

Elaboración

-Limpiamos,hacemos filetes a las sardinas y las sazonamos
-Cortamos las patatas en panadera y la cebolla en juliana; lo ponemos en una gastronom o placa de horno, sazonamos y mezclamos (patatas y cebolla), le ponemos abundante aceite y lo metemos en el horno a 180ºC hasta que estén cocidas.

SALSA

-Cortamos la guindilla en aros, los ajos en brunoise, 1/4 de manojo de perejil en brunoise (esto es para la salsa bilbaina)
- Freímos los ajos con todo el aceite, una vez fritos añadimos la guindilla en aros y el perejil, sazonamos y echamos un buen chorro de vinagre, dejamos hervir y retirar
-A la hora de elaborar el plato freiremos las sardinas con el fuego muy alto para que no se peguen

MONTAJE

Pondremos la patata panadera haciendo una cama, las sardinas encima ( 8 en cada plato ) y lo cubriremos con la bilbaina