Ensalada de espárragos trigueros

Ingredientes

Espárragos blancos ---> 2 u.
Espárragos trigueros ---> 4 u.
Cebollino

Para el escabeche:
Cebolla ---> 100 gr
Zanahoria ----> 100 gr
Dientes de ajo ---> 1
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
Pimentón dulce
Sal
Pimienta
Mostaza en grano
Vinagre de reserva

Para el aceite de cilantro:
Aceite de girasol
Hojas de cilantro

*Aproximadamente cantidades para 2 raciones.

Elaboración

- Pelar los tallos de los espárragos trigueros cocerlos 3 min. y enfriarlos
- Escurrir los espárragos blancos
- Aceite de cilantro: Emulsionar las hojas de cilantro con el aceite de girasol
- Escabeche. Cortar juliana la cebolla y la zanahoria y poner a fuego lento junto con 2 dientes de ajo y el aceite de oliva, cuando este muy pochada la verdura, añadimos el vinagre de vino tinto y lo dejamos reducir unos 20 min.; antes de apartarlo le añadimos el pimentón dulce, la sal y la pimienta, separamos el líquido de la verdura. Usamos la verdura para la cama de los espárragos y el escabeche para emulsionarlo con mostaza en grano y un poco de vinagre de reserva.
- Presentación: los espárragos se atarán con el cebollino, lo pondremos sobre una cama de la zanahoria y cebolla que hemos hecho con el escabeche. Decoraremos con la emulsión del escabeche/mostaza grano/vinagre y con el aceite de cilantro. Opcional, decorar con bolas de grano de pimienta rojo y bouquet de ensalada.